Práticas antigas e marchantes

A prática de salgar a carne é de fato muito antiga, de um tempo que não existia a geladeira como meio de conservação dos alimentos. A salga prolongava a vida útil da carne, permitindo o seu consumo durante a semana.

O processo era artesanal. Em geral o abate do animal acontecia nas quintas-feiras, quando então se cortavam as mantas de carne que eram cobertas pelo sal grosso, e estendidas nos varais passando assim um ou dois dias. O sal retira os líquidos da carne, ficando ela defumada naturalmente.

Naquele tempo, quase todos os marchantes trabalhavam com a “carne seca”, já que não existia meios de conservação deste produto.

O agricultor adquiria no sábado e comia até a segunda; para o resto da semana a “mistura” era o peixe, também salgado, ou aquela pescada nos ribeirinhos da zona rural. A farinha era sempre o complemento, produzida ali mesmo na roça.  

Os citadinos faziam o mesmo, porém com mais fartura em suas mesas do que os agricultores, não esquecendo que na zona urbana também há diferenças sociais as quais só não são igualáveis ao campo, porque nesse há opções de frutas, legumes e hortaliças produzidas pela terra. Penso que na cidade a pirâmide social é mais desigual, pois não se tem de onde tirar.

A “carne verde”, como chamamos ela “in natura”, sem qualquer aditivo, - assim como o “peixe fresco” - era pouco comercializada, em geral para se comer no domingo, devido a sua depreciação.

Apenas nos anos 50 é que a geladeira se popularizou, permitindo assim uma inversão da carne seca pela carne verde; onde antes dominava a carne salgada, passou a ter domínio a carne in natura. Assim, o mercado em que 70% se negociava carne salgada, hoje a maior parte vende a carne fresca.

As primeiras geladeiras não eram elétricas, funcionavam a combustão. Um pequeno pavio que se acendia na sua traseira fazia circular o gás para resfriar os alimentos. Com a expansão da rede elétrica, vinda de Paulo Afonso na Bahia, a tecnologia das geladeiras elétricas chegou a Esperança que era comercializada por Francisco Bezerra na agência da Chevrollet, que funcionava na rua do Sertão.

Marchantes antigos, do mercado de Esperança, podemos citar: Luziete de Arruda Câmara, Antônio Ferreira (Antônio Guiné), Antônio Lula, Basto de Neco, Alfredo Aleijado, Severino Terto, os Emilianos Antônio, Dedé e Chico; Pedro Guilherme, Zé Cândido e Zé de Paizinho; e os populares Duda, Raul, Neneu e Bicudo. Peixeiros antigos foram seu Paizinho, Nino e Ciço.

Rau Ferreira